Hoe maak je een actieve #zuurdesemstarter (binnen zeven dagen)

Al eerder schreef ik een aantal blogs over #zuurdesemstarter, #zuurdesembrood en zelf broodbakken. Vandaag wil ik jullie laten zien hoe je binnen een aantal dagen zelf een zuurdesemstarter in elkaar knutselt. Ik vind het maken van zuurdesembrood erg leuk. Het pure van de ingredienten spreekt me aan; alleen meel/bloem, desem, water, zout en zaden. Ik vind de smaak lekker. Veel mensen hebben bij zuurdesem de associatie zuur, klef en zwaar, maar dat hoeft zeker niet zo te zijn. Hoe zwaar je brood wordt is vooral afhankelijk van waar je het mee mengt. Bij bloem krijg je echt een gezellig luchtig brood met iets zurige, pure smaak.

zuurdesembroodstengels drie kleuren

‘Het rijzen van een zuurdesembrood is slowprocessing. Je kan er wel zeven uur voor uit trekken. Het maken van zuurdesemstarter is niet moeilijk. Je moet er wel even je aandacht bij houden en de stappen volgen. Daarom is het zinnig om voor een moment te kiezen waarop je weet dat je ongeveer zeven dagen in staat bent om tenminste vijf minuten per dag met de starter bezig te zijn. Zelf heb ik nu een zuurdesemmengsel van een paar maanden oud. (Je kunt hierover verder lezen in de andere blogs). Als ik het niet regelmatig gebruik voor brood bakken, gaat het de koelkast in. Daar wordt het koud en sloom, ik geef het voordat het de koelkast in gaat wel wat bloem. 1x per week zou genoeg moeten zijn. Soms wacht ik daar te lang mee en dan is het minder actief. Daarom ga ik vandaag weer een actief desem maken door een paar dagen wat extra bloem en roggemeel toe te voegen en ik ga jullie uitleggen hoe je ‘from scratch’ een helemaal nieuw desem maakt.

Het maken van een nieuw desem

Gebruik elke keer water op kamertemperatuur, het liefst een restje uit de waterkoker wat afgekoeld is. Ik gebruik in dit recept een desem op basis van #tarwebloem, aangevuld met roggemeel. Werk schoon zodat je mengsel niet bederft.

dag 1 :meng in een schoon bakje 100 ml water, 75 gram roggemeel, 25 gram tarwebloem. Roer met een schone lepel door elkaar, schraap de rand van je bakje schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje (je desem heeft lucht nodig) en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

tarwemeel toevoegen
tarwemeel toevoegen
roggemeel toevoegen
roggemeel toevoegen

dag 2: misschien zie je al wat bubbeltjes, misschien niet, geeft niet. Desem ruikt zurig, gistig als het klaar is. Misschien ruik je nu een ander luchtje; een beetje vies, bedorven. Dat geeft niet, het gaat in de loop der dagen weg. Voeg aan je bakje toe: 100 gram van het mengsel van dag 1.*  Verder 75 ml water, 50 gram roggemeel, 25 gram tarwebloem. Herhaal de stappen van 1 (dus roeren, schrapen, etc).

dag 3: het mengsel kan nu in volume verdubbeld zijn, als dat zo is, dan betekent het nog niet dat je er ook mee kunt bakken, je hebt namelijk nog niet de goede bacterien en gisten te pakken. Misschien ruikt het mengsel nu echt vies, maar er kunnen ook alleen belletjes zijn of nog helemaal niet. Ga in alle gevallen door met ‘voeren en roeren’.  Gebruik 100 gram van het mengsel van dag 2, 75 ml water, 25 gram roggemeel, 50 gram tarwemeel. Herhaal de stappen van 1.

 

geroerd desem

dag 4: Het mengsel zou nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de  voeding van dag 3. Is het mengsel niet verdubbeld, herhaal dan dag 3, is het wel verdubbeld dan ga je door met onderstaande hoeveelheden; 100 gram van het mengsel van dag 3, 75 ml water, 15 gram roggemeel, 60 gram tarwebloem. Herhaal de stappen van 1.

dag 5, 6 en 7: als het mengsel in de afgelopen 24 in volume is verdubbeld is je starter bijna klaar voor gebruik. Vanaf nu voer je het mengsel alleen met water en tarwebloem: 100 gram van van het mengsel van dag 4 (of dag 5 of 6)  100 ml water, 100 gram tarwebloem. Herhaal de stappen van 1.  Als het mengsel zich op dag 7 in 6-8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen dan is je desem klaar voor gebruik. Je kunt het desem vanaf dag 5 ook iedere twaalf uur verversen of zo snel een actief desem te krijgen. Vanaf nu kunt je ook de starter ook in de koelkast bewaren; eerst voeren en dan een week in de koelkast zetten. Laat m op kamertemperatuur komen voordat je ermee gaat bakken.


Acrief desem met honderden kleine belletjes

Als je ‘actieve’ (bubbelende) zuurdesem hebt, heb je in principe geen gist nodig. Het kan wel, van de week was mijn desem bijvoorbeeld een beetje traag en ik wilde graag brood bakken, toen heb ik alsnog wat gist toegevoegd. Helemaal ‘zelf’ is het brood dan niet gerezen, de goede smaak heeft het wel.

Is je desem klaar? Maak dan een lekker brood, bijvoorbeeld met deze blogpost: http://www.datmaakjelekkerzelf.nl/food/zuurdesembrood-voor-kerstmis-dat-maak-je-lekker-zelf/

zuurdesem witbrood

Nog even wat extra info naar aanleiding van vragen op de blogsite:

*Als je steeds maar 100 ml gebruikt, wat doe je dan met de rest van je desem?                    Eeh dit gooi je eventueel weg (das wel treurig en niet duurzaam). Je kunt het ook weggeven, er pannenkoeken of pizza mee bakken, of er gistbrood mee maken, of je neemt een grotere afsluitbare kom en kunt straks heel veel brood bakken ;). Je kunt ook naar verhouding kleinere hoeveelheden meel en water gebruiken, dan worden de hoeveelheden niet zo groot. Voor een klein brood gebruik ik 75 ml zuurdesem. Laat je niet teveel afschrikken door het ‘verspillingseffect’; ik heb mijn desem nu vier maanden en ik heb er tientallen broden meegebakken, zonder gist te hoeven kopen, zonder restafval te hoeven maken. Ter indicatie; het water wat je in totaal gebruikt bij de bereiding is minder dan een half keer de toilet doortrekken, en het meel wat je in totaal gebruikt (en eventueel ook herbruikt in plaats van weggooit) is gelijk aan een keer pannenkoeken maken.

 

Recept met dank aan molen de Driekleur, Rotterdam

2 Comments

  1. Javcques

    Dag Suzanne,
    ook ik ben een desembakker.
    Dank voor je goede blogs en ik neem de gelegenheid je een vraag te stellen waar ik mee zit.
    Mijn desemdeeg kan soms heel plakkerig zijn. Heb jij enig idee hoe dat komt en wat je er tegen kunt doen.
    Alvast bedankt.
    Jacques

    1. admin

      Ha Jacques, dank voor je bericht, is het deeg plakkerig nadat je het hebt laten staan en rijzen? Of in het begin? Dat laatste is logischer, plakkerigheid verdwijnt als zich langere glutendraden hebben gevormd. Als het dan nog plakkerig blijft kan je proberen of minder vocht, of een handje griesmeel door het deeg, soms helpt ander meel, wat gebruik je?

Geef een reactie